카마그라구입 [요리에 과학 한 스푼]간짜장을 바로 볶는 이유 > 설치시공상담

카마그라구입 인천에서 강연을 마치고 집으로 돌아가려던 순간 갑자기 짜장면이 먹고 싶어졌습니다. 예전에 이곳 차이나타운에서 먹은 맛있는 짜장면이 떠올랐던 것이죠.
저처럼 바쁜 도시 서민에게 짜장면만 한 요리가 또 없습니다. 가격도 상대적으로 저렴하고 주문하면 금세 나오기 때문이죠.
짜장면은 중국 산둥 지방의 작장면(炸醬麵)에서 유래했습니다. 밀가루와 콩을 숙성시켜 만든 검은색 장을 볶은 후 면 위에 부어 먹는 요리였죠.
그런데 이것이 한국에서 서민 요리로 정착하는 과정에서 두 가지 중요한 변화를 겪게 됩니다. 먼저 장을 만들 때 캐러멜 색소를 첨가했습니다. 그러면 오랫동안 숙성시키지 않아도 검은색을 낼 수 있고 달콤함 또한 가미됩니다. 이렇게 만든 것을 춘장이라 부릅니다.
또 다른 변화는 전분물을 사용한 것입니다. 짜장 소스는 먼저 춘장을 충분한 양의 기름에 볶다가 돼지고기, 양파, 양배추 등을 넣고 더 볶아 만드는데 이때 중간중간 전분물, 즉 전분을 물에 푼 것을 투입해 점도를 조절합니다. 그러면 면에 더 잘 비벼지게 되죠. 그런데 전분물의 역할은 이뿐만이 아닙니다.
짜장 소스는 두 가지 상반된 것들이 공존하는데, 볶을 때 투입한 기름과 식재료에서 빠져나온 물입니다. 물과 기름은 강하게 휘저어 일시적으로는 섞을 수 있지만, 시간이 지나면 이내 층분리 현상이 일어나고 맙니다. 그런데 전분물은 이러한 분리 현상을 억제합니다. 미세한 전분 입자들이 기름 입자에 흡착돼 일종의 보호막을 형성하기 때문입니다. 그러면 기름이 서로 뭉치지 않고 물 안에서도 안정적으로 분산돼 있게 되는 것이죠.
이처럼 미세한 고체 입자를 이용해 서로 상극인 두 액체를 안정적으로 섞어 주는 방식을 ‘피커링 유화’라 하는데, 1907년 이 현상을 처음 발견한 영국의 화학자 피커링의 이름을 따 명명되었습니다.
참고로 유화란 우유처럼 된다는 뜻으로, 우유 또한 다량의 물에 지방이 안정적으로 섞인 상태입니다. 고체 입자는 아니지만 인지질, 카세인 단백질 등이 지방 입자를 둘러싸는 보호막 역할을 하기 때문입니다.
피커링 유화가 활용되는 또 하나의 예로 파스타가 있습니다.
삶은 파스타 면을 다른 식재료들과 함께 기름에 볶을 때 면을 삶고 남은 물을 소량 첨가해 휘저어 주는데, 이를 이탈리아어로 ‘만테카레(Mantecare)’라 합니다. ‘휘저어 거품을 내다’라는 뜻이죠. 이 면수에는 면에서 빠져나온 전분 입자들이 다량 존재하는데, 바로 이 입자들이 피커링 유화를 일으킵니다. 물과 기름이 잘 섞인 파스타 소스는 한층 더 크리미한 질감을 갖게 되죠.
서민 요리를 지향한 짜장면은 신속한 조리가 중요했습니다. 그래서 소스를 대량으로 만들어 일정한 온도에서 보관하다가 주문이 들어오면 삶은 면 위에 부어서 제공했죠. 하지만 소스가 안정된 유화 상태가 아니라면 이러한 방식은 곤란해집니다. 보관 중 물과 기름의 층분리가 일어날 것이기 때문입니다.
그래서 기름지고 고소한 맛을 강조하기 위해 전분물을 사용하지 않는 간(건·乾)짜장은 주문이 들어오면 그때그때 소스를 볶아서 제공합니다.
경기도가 캄보디아에 파견한 경기청년 기후특사단 전원을 조기 귀국시키기로 결정했다.
경기도는 최근 캄보디아내 한국인 대상 범죄가 잇따라 발생함에 따라 이같이 결정했다고 15일 밝혔다.
현재 캄보디아에 체류 중인 경기청년 기후특사단은 총 34명이다. 지난 11일 캄보디아 캄폿주로 파견돼 오는 28일까지 나무심기, 환경개선, 환경인식 캠페인 및 문화교류 등에 나설 계획이었지만 모두 취소했다.
경기도는 특사단원들의 현지 도착 직후인 11일부터 봉사단 안전에 대해 외교부에 협조요청을 하고 안전 여부를 지속적으로 점검해왔다. 이어 캄폿주(여행경보 2단계 지역)보다 비교적 안전한 캄퐁스페우(여행경보 1단계 지역), 시엠립(여행경보 1단계 지역)으로 파견지역을 변경했지만, 안전 문제로 지속할 수 없다고 판단했다.
특사단원은 16일부터 순차적으로 귀국을 시작해 오는 20일 전까지 귀국을 완료할 방침이다.
경기청년 기후특사단은 이번이 2기째로, 캄보디아(34명) 및 라오스(35명)에 파견돼 있다. 1기는 키르기스스탄, 몽골, 필리핀에서 120명이 봉사활동을 수행했다.
업무차 마산에 갔다가 김주열 동상이 근처에 있다는 말을 듣고 들렀다. 1960년 마산 시위에 참여했던 김주열은 경찰이 쏜 최루탄에 맞아 사망했고, 그의 죽음은 2차 마산의거, 4·19혁명으로 이어졌다. 한국 현대사를 흔히 ‘피로 쓰인 민주주의 역사’라고 한다. 가끔은 의문이 든다. 민주주의가 뭐라고 이렇게 많은 사람이 목숨을 걸고 쟁취하는가.
민주주의의 시작은 고대 그리스 아테네다. 기원전 6세기쯤 아테네 시민들이 정치 참여를 요구했고, 솔론과 클레이스테네스를 거쳐 페리클레스 시대에 이르러 아테네 민주정은 전성기를 맞이했다. 시민으로 분류된 이들이 정치에 직접 참여하는 제도였다. 이때 소크라테스가 나타난다. 그가 던진 질문은 간단했다. 모든 사람이 정치에 참여할 자격이 있는가?
플라톤의 <국가>에서 소크라테스는 “민주정치는 아무나 조종할 수 있다고 믿는 배와 같아 선장의 말을 듣지 않고 가장 시끄럽고 달콤한 말을 하는 자가 배를 지배한다”고 말한다. 그도 그럴 것이, 당시 아테네에는 ‘데마고그’라고 불리는 선동가가 있었다. 모든 시민이 민회에 참여했다고는 하나 일반 대중이 정치 지식이 있을 리 만무했다. 데마고그는 그 지점을 노려 연설로 대중의 감정을 이용해 정치를 휘두르곤 했다. 소크라테스의 죽음 또한 이런 감정적 민주주의의 재판제도에 의해서였다.
정보 전달이 빠른 현대 사회에서는 지식 공유보다 감정 확산 속도에 따라 의견이 좌지우지되기 쉽다. 자유와 평등이 커질수록, 비판적 사고와 정보의 검증이 중요한 이유다.
유튜브 채널들이 대안매체로 자리 잡게 된 근본적 이유는 레거시 미디어의 타락이다. 편중된 보도와 권력 찬양이 레거시 미디어로 표출되면서 사람들은 유튜브를 대안으로 삼게 됐다. 그러나 매체 또한 인간이 다루는 것. 인간 또한 완벽하지 않기에 권력을 쥐게 되는 동시에 나와 적을 가르고, 필터 없이 생각을 내보내기 쉽다. 대부분의 인간은 권력 앞에 한없이 취약하다.
노엄 촘스키는 “현존하는 사회 질서 속에서, 일반 대중은 사유·토론·결정에 참여하는 주체가 아니라, 조작의 대상”이라고 지적한다. 레거시 미디어든, 유튜브 등 대안매체든 무조건적인 권력을 이양받은 순간, 자신에게 권력을 준 시민을 대중으로 만든다. 하나의 매체, 하나의 스피커를 우상시하는 일은 그만큼 위험한 일이다. 촘스키는 시민들이 이성적으로 토론하고 비판적으로 사고하는 ‘숙의’의 주체가 될 것을 권한다. 매체를 쥔 자, 정치의 길에 선 자는 비판과 감시의 대상이지 아이돌이 아니다. 한 명의 정치가나 매체를 우상시하는 일은 결과적으로 또 다른 소크라테스의 죽음을 부를 뿐이다.

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